Préparation du fromage frais à partir du lait recombiné

Abstract

Le but de cette étude a été d'évaluer les possibilités de préparation du fromage frais à partir du lait recombiné qui a été pasteurisé puis conservé pendant une nuit à 6°C pour faciliter la réhydratation. Le lait a été ensuite inoculé avec le levain constitué à parts égales de L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis et L. casei subsp casei à raison de 3% puis maintenu entre 30 et 37°C pour activer la fermentation. À pH 5,0 à 5,5, la présure a été ajoutée puis le moulage a été réalisé à température ambiante lorsque le pH a atteint une valeur comprise entre 4,3 .. 5,0. L'adoption de cette procédure normalisée de préparation du fromage frais a donné lieu à des produits de composition physico-chimique régulière et de qualité microbiologique satisfaisante. L'analyse sensorielle du fromage frais a montré que les produits élaborés à partir du lait recombiné uniquement (100%), ont été moins appréciés que ceux préparés à partir du lait recombiné additionné de 25 ou 50% de lait frais. Manufacture of fresh cheese from recombined milk This study was carried out to evaluate the possibility of making fresh cheese from recombined milk. For this preparation, recombined milk was pasteurized and cooled overnight at 6°C to improve the powder rehydration. Then, milk was inoculated with 3% of a lactic starter composed of L.lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.lactis var. diacetylactis and L. ca sei subsp. casei, and kept at 30 - 3TC to activate fermentation. At pH 5,0 - 5,5, the rennet was added and moulding was realized at ambient temperature when the pH reached a value of 4,3 to 5,0. Standardization of the processing gave fresh cheese with a regular chemical composition and a satisfactory microbiological quality. The sensory evaluation of fresh cheese showed that the products made with 100% recombined milk were less appreciated than those prepared from recombined milk added up with 20 to 25% fresh milk.