Archivos Latinoamericanos de Nutrición ()
Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble en algunas leguminosas
Abstract
En la década de los setenta, se propuso que el consumo deficitario de fibra dietética contribuía tanto al sobrepeso como al padecimiento de enfermedades cerebrovasculares y del aparato digestivo. En la actualidad se ha demostrado ampliamente su efecto beneficioso, así como su acción (proporcional al tipo de fibra ingerida) sobre las patologías relacionadas El propósito del presente trabajo fue comprobar que el tratamiento térmico modifica el contenido de Fibra Dietética Total (FDT), Fibra Dietética Soluble (FDS) y Fibra Dietética Insoluble (FDI) en las lentejas (Lens culinaris) y caraotas negras (Phaseolus vulgaris), ambas especies de mayor consumo en el país y específicamente en el área metropolitana de Caracas. La determinación en el contenido de FDT y sus fracciones (FDS y FDI) se realizó mediante la aplicación del método enzimático gravimétrico (Prosky y cols.1988). Los resultados indican diferencias significativas (Kruskal Wallis-Test 95% de confianza) en el contenido de FDT y sus fracciones entre las leguminosas crudas y las sometidas a los tratamientos térmicos. La FDI predominó en todos los casos, hecho que por los efectos positivos que la caracterizan aparentemente favorecen a los consumidores de estas leguminosas. Sobre estos hallazgos se considera importante continuar con el análisis químico de los constituyentes de la FDT generados después de la cocción de estas leguminosas.
