EKSPLORASI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) UNTUK PRODUKSI ENZIM PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA INDUSTRI KEJU

Abstract

Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi dengan proses penggumpalan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi yang harganya semakin hari semakin mahal karena sulit didapat. Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim protease dari buah mengkudu sebagai pengganti enzim rennet pada proses pembuatan keju. Proses pembuatannya dengan menggunakan cara ekstraksi mengkudu yang dihomogenisasi menggunakan blender dan ditambah stabilisator dengan Sembilan perlakuan. Perlakuan penambahan stabilisator terbaik didapatkan pada penambahan asam askorbat 0.30% dan EDTA 15 mM dengan aktivitas spesifik 1.67 U/mg. Enzim protease tersebut lalu dilakukan pemurnian sederhana dan karakterisasi. Tahapan kedua yaitu pembuatan keju dengan tiga perlakuan penambahan protease (0.02%, 0.04% dan 0.06%). Karakteristik keju yang mendekati keju menggunakan rennet yaitu dengan penambahan protease mengkudu dengan konsentrasi 0.06%. Hasil yang didapatkan yaitu kadar air 51.77%; kadar protein 29.30 mg; kadar lemak 17.98% dan rendemen 10.86. Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai tempat penggumpal susu dengan penambahan enzim protease dari buah mengkudu pada suhu serta konsentrasi enzim protease yang divariasikan sehingga diperoleh hasil yang terbaik.

Keywords

• buah mengkudu
• enzim protease
• keju
• rennet