AVALIAÇÃO QUALITATIVA DE CARDÁPIOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADA EM VITÓRIA-ES

Abstract

Objetivo: Avaliar a qualidade do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no município de Vitória-ES. Métodos: Aplicou-se o método de avaliação qualitativa das preparações de cardápios (AQPC) oferecidos em 51 dias. Resultados: Ao realizar a análise do cardápio, verificou-se a presença de frutas e folhosos em 96,08% dos dias avaliados. As preparações servidas indicaram monotonia de cores, apresentando 50,98% de cores iguais. Das carnes gordurosas mais frequentes no cardápio, destacam-se linguiças toscana, pernil e hambúrguer. Em 70,58 % dos dias avaliados, o cardápio apresentou mais de um alimento rico em substâncias causadoras de flatulência. Em 23,53% dos dias avaliados, foram aplicadas as mesmas técnicas de cocção para os pratos proteicos, sendo que preparações cozidas e frituras foram as mais empregadas. Os doces estiveram presentes em 88,23% dos dias avaliados, sendo que em 50,98% dos dias o cardápio apresentava frituras associadas aos doces dentre as preparações oferecidas. A conserva, quando presente, foi utilizada em pequenas quantidades em preparações servidas como guarnição. Conclusões: Os resultados da avaliação do cardápio indicam alta oferta de frutas e hortaliças na UAN. Entretanto, a alta oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, doces, frituras e monotonia de cores indica a necessidade de ajuste dos cardápios, para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais das preparações oferecidas aos clientes. DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.10460

Keywords

• planejamento de cardápio, serviços de alimentação, qualidade dos alimentos