مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية (Jul 2021)
إطالة مدة حفظ النقانق المصنعة من سمك الشلف باستخدام التعبئة تحت التفريغ
Abstract
هدف البحث إلى دراسة تأثير التعبئة تحت التفريغ في زيادة مدة حفظ النقانق المنتجة من سمك " الشلف ". صُنعت النقانق في مخبر اللحوم بقسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بدمشق وفق الخطوات العامة المرجعية المعتمدة أصولاً. وزعت العينات إلى قسمين بمعدل 100غ من النقانق الجاهزة للاستهلاك، حيث ح‘فظت بأكياس من البولي ايتيلين تحت تفريغ، والقسم الأخر تخزين عادي. نُفذ البحث في الفترة الممتدة بين 9/2017 و2/2018. دُرست التغيرات الكيميائية(القواعد النتروجينية الكلية المتطايرة، حمض الثيوبربتيوريك) والميكروبية(التعداد العام، البكتيريا المحبة للبرودة، بكتيريا حمض اللبن، الخمائر والفطور، العنقودية الذهبية، الكوليفورم، الإشيريشيا كولاي) خلال فترة الحفظ بدرجة حرارة 3-5سْ. تكونت ميكروفلورا النقانق بشكل أساسي من بكتيريا محبة للحرارة المتوسطة، ومحبة للبرودة، وبكتيريا حمض اللبن والخمائر والفطور. لم يُلاحظ وجود بكتيريا الكوليفورم والعنقودية الذهبية والإشيريشيا كولاي. زادت قيم القواعد النتروجينية الكلية المتطايرة وحمض الثيوبربتيوريك تدريجياً مع زمن الحفظ. زادت عملية التعبئة تحت التفريغ مدة حفظ نقانق السمك لفترة تراوحت بين 30- 40 يوماً.
