Ползуновский вестник (Sep 2021)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУШЕНЫХ ЯГОД ГУАРАНЫ И РИСОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Abstract
В данной работе рассмотрена возможность применения сушеных ягод гуараны и рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. В нашей стране имеется острая проблема: изготовление продуктов питания, в которых отсутствует пшеничный белок, то есть из безглютенового сырья. Такое сырье позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В рисовой муке по сравнению с другими видами содержится меньше пшеничного белка, поэтому имеется возможность использовать ее в качестве функциональной добавки. В свою очередь, сушеные ягоды гуараны являются полезным продуктом для организма и его нормального функционирования. В них содержится гуаранин, эфирные масла, большое количество микро- и макроэлементов, дубильные соединения, эфирные масла, кофеин. Целью данной работы является разработка новой рецептуры хлебобулочных изделий с заменой пшеничной муки на рисовую и добавлением сушеных ягод гуараны. Были разработаны три образца с заменой рисовой муки на пшеничную в количестве 15 %, 20 %, 25 %. Далее выявлена оптимальная дозировка в количестве 20 %, затем в оптимальный образец добавляли сушеные ягоды гуараны в количестве: 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки. Замена пшеничной муки на рисовую в количестве 20 % и добавление 10 % сушеной гуараны улучшили органолептические показатели, минеральный состав и способствовали расширению ассортимента изделий.
