Acta Médica Costarricense (Jan 2005)
Composición, caracterización y potencial aterogénico de aceites, grasas y otros derivados producidos o comercializados en Costa Rica
Abstract
Las enfermedades cardiovasculares, tan comunes entre los costarricenses, están relacionadas con la ingesta de altas cantidades de lípidos capaces de ejercer una acción perjudicial en las arterias del cuerpo humano. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la calidad de las grasas y aceites más consumidos por la población de nuestro país. Se recolectaron y codificaron 15 marcas diferentes de mantequillas o margarinas (A, B, D1 a D11), 7 tipos de mantecas (E1 a E7) y 14 marcas diferentes de aceites de girasol (EG1 a EG3), maíz (EM1 a EM3), oliva (EO1 a EO4), soya (ES1 a ES3) y de palma africana (EV) (Cuadro 1). Un 67% de los productos son elaborados por empresas nacionales y un 33% corresponden a productos importados y comercializados en nuestro país. Se determinó, mediante cromatografía de gases, la composición de los ácidos grasos, empleando resonancia magnética nuclear se calculó el número de dobles enlaces, hidrógenos alílicos y doblemente arílicos, también se analizaron los índices de yodo y saponificación, y la masa molar promedio en la fracción lipídica de muestras quintuplicadas de todos los productos. Utilizando estos parámetros, se encontró que 2 tipos de mantequillas y un tipo de aceite están probablemente adulterados con triacilgliceroles de origen diferente, ya que su composición no coincidió con la descripción en la etiqueta del producto. Considerando solamente el número de dobles enlaces, hidrógenos alílicos y doblemente arílicos presentes en los aceites, grasas y productos derivados, se determinó que los aceites de girasol, maíz y oliva son los más susceptibles a las reacciones de oxidación lipídica. A través de la determinación de la relación ácidos grasos poliinsaturados / ácidos grasos saturados y del índice de aterogenicidad se evaluó el potencial aterogénico de los distintos productos, se obtuvo como resultado que los más perjudiciales son 2 tipos de mantequillas y 5 tipos de mantecas.Cardiovascular deseases are very common among Costa Rican people. They are related to diets high in lipids that cause arterial damage. The present study was under-taken to determine the quality of fats and oils consumed more frequently in our country. 15 different brands of butter and margarines (A, B, D1 a D11), 7 types of vegetable fat (E1 a E7) and 14 different brands of sun-flower oil (EG1 a EG3), corn oil (EM1 a EM3), olive oil (EO1 a EO4), soy oil (ES1 a ES3) and palm oil (EV) (Fig. 1) were collected and identified 67 percent of the products were made in Costa Rica, 33% were imported products. Using gas chromatography and nuclear magnetic resonance techniques, fatty acid composition, iodine and saponification number, average molecular weight, carbon-carbon double bond number, allylic and double allylic hydrogens were determined in the lipid fraction of the 36 different products. Two types of butter and one type of oil were found adulterated with triacylglycerols of different kind or source. Susceptibility of the products to lipid oxidation was determined only in terms of double bond number and allylic and double allylic hydrogens. Sunflower, corn and olive oils were the most susceptible products. Through polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acids relation and atherogenic index the atherogenic potencial of the products was evaluated. The findings were that 2 types of butter and 5 types of vegetable fat were the most injurious ones.
