Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial / Physical and chemical quality of vacuum packed beef approved at reception in industrial restaurant

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in na-tura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, du-rante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises físico-químicas logo após a recep-ção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (Bíceps femoris); Contrafilé (Longissimus dorsi); Coxão mole (Semimembranosus); Patinho (Quadriceps femoris); Lagarto (Semitendinosus), fornecidos por frigoríficos. Na análise dos dados utilizou-se estatística descritiva (frequência e média) e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquímico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil físico-químico das carnes rece-bidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada). Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas específicas. ---------------------------------------------------------------------------- The objective of this study was to evaluate the physical and chemical parameters of fresh beef, packaged under vacuum, through fast analytical methods. The study took place at a university restaurant of a Federal Institution of Higher Education, during May and June of 2012. Physical and chemical analyses were made upon receipt. The mus-cles cuts used were: Biceps femoris; Longissimus dorsi; Semimembranosus; Quadriceps femoris; Semitendinosus, provided by refrigerators. We used descriptive statistics (fre-quency and mean) in the data analysis. To compare categorical variables, we used the Fisher exact test. The biochemical profile indicated 40.0% of samples Resazurin’s test was classified as good condition, 53.3% were negative for evidence cooking and 16.7% filtration proof indicating fresh meat, 90% of samples, Nessler test negative and 13.3% of samples with pH 5.8-6.2. We conclude that the physical-chemical profile of the meat received at this food service has no full compliance with the Ministry of Agriculture stan-dards for fresh beef (unpacked). Whereas stable molecules in vacuum packed products is modified, it is suggested that the development of specific standards.

Keywords

• Controle de Qualidade; Inocuidade dos Alimentos; Serviços de Alimentação
• Quality Control; Food Safety; Food Services