PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK LEMPOK LABU KUNING (WALUH)

Abstract

Labu kuning merupakan tanaman yang mudah tumbuh di berbagai daerah mulai dari dataran tinggi hingga dataran rendah. Ketersediaan labu kuning di Indonesia relatif tinggi, menurut data BPS produksi labu kuning di Indonesia pada tahun 2011 produksinya mencapai 428.197 ton. Labu kuning sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan berbasis pangan lokal yaitu lempok labu kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan lama dan suhu pemasakan sehingga menghasilkan produk yang sesuai dengan syarat mutu lempok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama waktu pemasakan yang terdiri dari 3 level (90, 120, dan 150 menit). Faktor II adalah suhu pemasakan yang terdiri dari 3 level (70±2ºC, 80±2ºC, dan 90±2ºC). Hasil pengamatan akan dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan uji DMRT 1%. Perlakuan terbaik lempok labu kuning dengan metode Zeleny yaitu lempok labu kuning dengan suhu pemasakan 80±20C selama 120 menit dengan nilai kadar air (27.61%), total gula (43.28%), total karoten 15.39 μg/g, serat kasar (4.53%), tekstur (8.80 N), tingkat kecerahan L+ (46.34), tingkat kemerahan a* (8.55), tingkat kekuningan b* (24.05), nilai warna lempok labu kuning 3.48 (agak menyukai), nilai aroma lempok labu kuning 3.47 (agak menyukai), nilai rasa lempok labu kuning 3.63 (suka), dan nilai tekstur lempok labu kuning 3.75 (suka).

Keywords

• labu kuning
• lempok
• suhu
• lama pemasakan