Caracterização de bebida láctea tipo cappuccino com diferentes concentrações de soro de queijo caprino

Abstract

RESUMO: O soro proveniente da produção de queijos é uma importante fonte de proteína para ser reaproveitado pelas indústrias. O objetivo deste trabalho foi elaborar bebida láctea de leite de cabra fermentada tipo cappuccino. As bebidas foram elaboradas com duas concentrações de soro de queijo de cabra (20% e 35%). As formulações foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos e contagem de fungos filamentosos e leveduras, que foram realizados em duplicataAs bebidas elaboradas foram caracterizadas em relação as análises físico-químicas de acidez titulável e pH, realizados em triplicata. Além disso, foi avaliado a aceitação sensorial das bebidas lácteas por 60 consumidores em relação a aparência, cor, aroma, sabor, doçura, viscosidade e impressão global utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os resultados obtidos das análises físico-químicos e microbiológicas apresentaram valores dentro do estabelecido pela legislação vigente. As médias de aceitação das bebidas lácteas variaram de 5,1 a 6,7 obtendo escore intermediário entre “nem gostei/nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, na qual a menor média foi conferida para o atributo sabor e a maior para aparência de ambas as amostras. Conclui-se que a bebida láctea de soro de queijo de cabra, tipo cappuccino, apresenta potencial de comercialização e diversificação na produção leiteira local de Nossa Senhora da Glória com baixo impacto ambiental, porém, estas devem ser elaboradas utilizando maior concentração de açúcar. PALAVRAS-CHAVE: Inovação tecnológica; Soro lácteo; Novos produtos; Avaliação sensorial; Leite de cabra.