Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng sản phẩm mãng cầu muối ớt sấy dẻo

Abstract

Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) có nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe cũng như hương vị thơm đặc trưng nên được nhiều người ưa chuộng. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu mãng cầu xiêm dồi dào trong chế biến sản phẩm mãng cầu sấy dẻo góp phần nâng cao giá trị và đa dạng hóa sản phẩm từ mãng cầu xiêm. Trong nghiên cứu này, quá trình chần, thẩm thấu và sấy sẽ được khảo sát. Kết quả cho thấy mãng cầu chần (hấp) trong 2 phút thì vô hoạt enzyme peroxidase và vitamin C duy trì cao (112,79 mg%). Thêm vào đó, quá trình ngâm mãng cầu trong dung dịch 50% đường, 2 giờ thì đạt hiệu quả về tách nước và yêu cầu về chất lượng. Tiếp theo, mãng cầu được phối trộn với tỷ lệ muối (1%) và bột ớt (0,1%) và được sấy ở 60oC trong 5,5 giờ cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan và dinh dưỡng phù hợp. Cụ thể, sản phẩm có độ hoạt động nước (aw) 0,67±0,04, độ ẩm 19,26±0,97%, vitamin C 20,86±1,02 mg% và mức độ ưa thích 6,80±1,16 điểm (trên 9 điểm).

Keywords

• Chần, chất lượng, mãng cầu xiêm, sấy dẻo, thẩm thấu