Isolamento de leveduras, produção e caracterização de hidromel

Abstract

O hidromel é uma antiga bebida fermentada, produzida a partir da fermentação da mistura de mel e água. Embora o hidromel não seja tão popular quanto outras bebidas fermentadas, como cerveja e vinho, há uma crescente demanda pelo produto nos últimos anos no Brasil. Este estudo teve como objetivo utilizar leveduras isoladas do mel e de resíduos de hidroméis para produzir e caracterizar o hidromel de acordo com a legislação vigente. Na primeira etapa do estudo, foram isoladas leveduras. Em seguida, o material genético dessas leveduras foi extraído, purificado e sequenciado. O resultado do sequenciamento revelou a presença de duas espécies de leveduras (Saccharomyces cerevisaie e Rhodotorula mucilaginosa). As leveduras foram submetidas a teste piloto de crescimento em meio de cultura e mosto de mel, e mostraram crescimento em ambos. A partir da escolha de três leveduras, o processo de fermentação do mosto de mel e água foi realizado sem suplementação nutricional. Os resultados físico-químicos mostraram que o hidromel produzido a partir das leveduras utilizadas está em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. Foram realizados testes de análise sensorial com consumidores não treinados no produto. Os resultados dos testes de aceitação e ranqueamento não apresentaram diferenças significativas entre as amostras de hidromel, demonstrando que não haver preferência por uma amostra específica. Contudo, o resultado do teste de intenção de compra, comprovou que o produto tem potencial de expansão no mercado consumidor.

Keywords

• Análise sensorial. Fermentação. Mel. Rhodotorula mucilaginosa e Saccharomyces cerevisiae.