Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Sep 2001)
Mezclas legumbre/cereal por fritura profunda de maiz amarillo y de tres cultivares de frejol para consumo "snack"
Abstract
Como una manera de aumentar el consumo de legumbres y mejorar la calidad de la proteína entregada en los productos tipo "snack", se formularon mezclas de frejol/maíz fritos en diferentes proporciones: 60:40 (A); 50:50 (B) y 40:60 (C). El maíz frito utilizado para realizar estas mezclas se sometió a una solución de remojo predeterminada (NaOH/EDTA) y posteriormente fue sacochada por 5 minutos. Cada cultivar de frejol (Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia) se mezcló con maíz amarillo dentado frito en las proporciones ya descritas, formulándose nueve mezclas las que se caracterizaron química, física y sensorialmente. Estas mezclas resultaron ser muy homogéneas en todas sus características analizadas. Se destacó el contenido de proteína de la mezcla A, que resultó ser mayor que las otras dos proporciones, pero en el análisis sensorial resultó ser la mezcla menos aceptada. El contenido de humedad y la actividad de agua de estas mezclas fue bajo, lo cual asegura una buena estabilidad microbiológica en almacenamiento. La elección de la mejor mezcla legumbre-cereal se realizó por el aporte proteico de cada especie en las diferentes proporciones formuladas. De esta manera se buscó que este aporte proviniera en un 50% del frejol y el otro 50% del maíz, y sólo la mezcla C fue la que más se acercó a esta condición, en el caso de frejol Pinto 114. Para los otros frejoles, la mejor proporción fue la C, en cuanto a aceptabilidad, a pesar de presentar un menor aporte de proteínas.Deep frying snack product of legume/cereal mixture based on corn and three varieties of beans. To increase legume consumption and give a better protein quality in the snack products, mixtures of fried beans-corn were formulate in different proportions: 60:40 (A); 50:50 (B) and 40:60 (C). Fried corn used in mixtures was previously soaked in a predetermined solution (NaOH/EDTA) and then blanched. Three beans varieties (Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia) were mixed with fried yellow dent corn in the above described proportions, obtaining nine mixtures whose physical, chemical and sensorial characteristics were evaluated.The mixtures were very homogeneus in all the analyzed characteristics. The protein content for the A mix was the greatest, nevertheless the sensorial analysis showed the last acceptance. The moisture content and water activity of these mixtures was low assuring a good microbiological stability under storage conditions. The protein contribution of each specie in different prepared mixtures determined the selection of the best cereal/legume mix. From a nutritional stand point the best results were obtained when the 50% of protein was supplied by bans and the 50% by corn. From the mixtures tried in this study, mix C with bean Pinto 114 one closed to the recommended conditions. Nevertheless, for each cereal/legume mix, the best proportion was C, due to its better acceptability, even though it had less nutritional value.
