Estimativa de ferro biodisponível em dietas de creches filantrópicas da cidade de São Paulo: considerações sobre a fortificação da farinha de trigo com ferro

Abstract

Objetivo: Estimar o ferro biodisponível nas dietas oferecidas às crianças de um a dois anos de idade, em creches filantrópicas do município de São Paulo, e, a partir dos cardápios avaliar o ferro considerando as alterações na concentração de ferro dietético pela fortificação das farinhas de trigo. Métodos: O ferro total e o ferro biodisponível foram estimados nas quatro refeições diárias planejadas para um período de cinco dias, utilizando-se os cardápios padronizados adotados em oito creches filantrópicas do município de São Paulo. Considerando-se a concentração de ferro de cada dieta individual, bem como a de proteína animal e de vitamina C, calculou-se a quantidade de ferro biodisponível ofertada a cada refeição, utilizando-se a equação de Monsen e Balintfly, que possibilita essa estimativa, a partir da relação entre esses fatores. Estimou-se ainda, nas mesmas dietas, o ferro total e biodisponível e suas densidades, considerando-se o acréscimo na concentração de ferro não heme derivado da fortificação de farinha de trigo e de milho com 4,2 mg Fe/100 g. Para o cálculo da oferta de nutrientes das dietas, foi utilizado o Programa Nutwin®, versão 1.5. Resultados: A quantidade média diária de ferro e de ferro biodisponível oferecidos com as dietas foram de 6,2(0,8) mg/d e 0,53(0,06) mg/d. Levando-se em conta a fortificação, esses valores aumentaram para, respectivamente, 7,7(0,9) mg/d e 0,59(0,07) mg/d. As médias de densidade de ferro e de f e r ro biodi sponíve l com e sem for t i f i c a ç ão, for am de , r e spe c t ivament e , 5,8(1,3) mg/1.000 kcal e 7,7(1,7) mg/1.000 kcal, e 0,42(0,10) mg/1.000 kcal e 0,49(0,13) mg/1.000 kcal. Conclusão: Embora com a fortificação da farinha de trigo tenha havido aumento na concentração do ferro total nas dietas avaliadas (24 %), a estimativa de ferro biodisponível ofertado mudou apenas 11 %. Para garantir o atendimento das necessidades diárias de 1,26 mg/d (percentil 97,5), considerando a biodisponibilidade de 9,0 % obtida nas dietas ofertadas a essas crianças, a recomendação deveria ser de cerca de 13 mg/d, e não de 7 mg/d. Esse nível de ingestão de ferro não poderia ser atingido somente com a fortificação das farinhas.

Keywords

• Ferro. Creches. Dietas.