Análise qualitativa das preparações do cardápio de duas unidades de alimentação e nutrição

Abstract

Introdução: A qualidade nutricional e sensorial do cardápio pode ser analisada pelo método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC).Objetivo: Analisar qualitativamente as preparações dos cardápios de duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inseridas no Vale do Taquari,Rio Grande do Sul,por meio do método AQPC.Métodos: Estudo transversal quantitativo descritivo realizado em março de 2017 em duas UANs,A e B,prestadoras de serviços de alimentação coletiva em um mês de cardápio (23 dias).O método AQPC avaliou presença de fritura, carne gordurosa, folhosos como salada, preparações ricas em enxofre, doce e fruta, como sobremesa, doce e fritura no mesmo dia, monotonia de cores e repetição das preparações. Os resultados foram classificados em “Ótimo”, “Bom”, “Regular”, “Ruim” e “Péssimo”.Resultados: Na UAN A observou-se oferta de frutas e folhosos todos os dias, 100% (n=23), sobremesa doce, 83% (n=19), preparações ricas em enxofre, 74% (n=17), frituras, 61% (n=14), doce e fritura, 43% (n=10) e carne gordurosa, 13% (n=3) dos dias.Verificou-se monotonia de cores, 43% (n=10) dos dias e repetição de preparações todas as semanas, 100% (n=5). Já a UAN B, ofereceu frutas, 100% (n=23), folhosos, 87% (n=20), sobremesa doce, 100% (n=23), preparações ricas em enxofre, 26% (n=6), frituras, 78% (n=18), doce e fritura, 78% (n=18), e carne gordurosa, 4% (n=1) dos dias. Verificou-se monotonia de cores em 56% (n=13) dos dias e repetição de preparações, 80% (n=4) das semanas.Assim, a UAN A obteve critérios positivos classificados como ótimo (n=2) e bom (n=1) e critérios negativos entre regular (n=2), ruim (n=2) e péssimo (n=2). A UAN B obteve critérios positivos, ótimo (n=2) e bom (n=1), e negativos, regular (=1), ruim (n=1) e péssimo (n=4).Conclusão: Os cardápios apresentaram-se adequados quanto a oferta de frutas, folhosos e carnes gordurosas, mas alta frequência de doces como sobremesa, frituras, doce e fritura no mesmo dia e repetições de preparações.