Efecto de la sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y harina de plátano sobre el rendimiento de cocción, contenido de grasa, índice de peróxidos y aceptabilidad general de hamburguesa

Abstract

La tendencia del consumidor es regresar al consumo de alimentos sanos y naturales sin afectar su dieta diaria, en los hábitos alimentarios actuales destacan productos cárnicos fáciles de preparar y consumir como hamburguesas. En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa cerdo por dos concentraciones de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) (5% y 10%) y tres concentraciones de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) (2%, 4% y 6%) variedad Inguiri sobre el rendimiento de cocción, el contenido de grasa, el índice de peróxidos y la aceptabilidad general de hamburguesa de carne de vacuno. El efecto de la sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi y harina de plátano para rendimiento de cocción, contenido de grasa e índice de peróxidos fue significativo (p < 0,05). El tratamiento con sustitución de grasa de cerdo por aceite de sacha inchi al 5% y harina de plátano al 6% permitió obtener el menor valor de índice de peróxidos (12,17 meq O2/kg), mejor aceptabilidad general (6,27 puntos), contenido de grasa (17,23%) y rendimiento de cocción (90,56%) en hamburguesa de carne de vacuno (Bos taurus).

Keywords

• sacha inchi
• harina de plátano
• contenido de grasa
• índice de peróxidos
• rendimiento de cocción