Saccharomyces y Limosilactobacillus: Efectos en la calidad sensorial del licor de Cacao Clonal ccn-51

Abstract

En la provincia de El Oro se produce una gran cantidad de cacao cuya comercialización se realiza en fresco, lo cual limita obtener mejores precios por cosecha a los productores. El objetivo del presente trabajo fue establecer el efecto Saccharomyces cerevisiae y Limosilactobacillus fermentum solas y en mezcla durante la fermentación del cacao y en el perfil sensorial del licor obtenido. Se utilizó 4 tratamientos con 3 repeticiones, efectuándose la fermentación del cacao en cajones de madera (Laurel blanco) Cordia alliodora con capacidad de 2 kilos, bajo los siguientes tratamientos: T1: Saccharomyces cerevisiae, T2: Limosilactobacillus fermentum, T3: Saccharomyces cerevisiae/Limosilactobacillus fermentum, T4: Testigo, la fermentación duro 72 horas, el secado fue natural. Los resultados obtenidos para el T1 en las variables analizadas: índice de grano, pH y temperatura, prueba de corte, demostraron diferencias significativas ante los otros tratamientos, lográndose un 96% de fermentación buena. La cata de sabores específicos y básicos, determino que el mejor perfil sensorial lo presentó el T1.

Keywords

• levadura
• saccharomyces cerevisiae
• fermentación
• calidad
• sabores.