Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento (Jul 2022)
Desenvolvimento e análise sensorial de uma sobremesa vegana a partir do subproduto do grão-de-bico
Abstract
Introdução: as pessoas são veganas por inúmeras razões: respeito aos animais, sustentabilidade e a preocupação com a saúde. Estudos mostram que 14% da população do país em 2018 era vegetariana e pesquisa aponta o Brasil no ranking dos dez países com maior aumento de veganos. Com esse crescimento, surgiram produtos alternativos como a aquafaba, que é a água da cocção das leguminosas. Objetivo: desenvolver uma sobremesa vegana utilizando o merengue da aquafaba. Materiais e Métodos: A receita foi desenvolvida em laboratório de técnica dietética, em três amostras com sabores distintos (A, B e C), e para análise sensorial ser realizada o projeto foi enviado ao Comitê de Ética (parecer 4.008.403 de 05/05/20), aplicando Termo de Consentimento aos degustadores aleatórios (vegano, vegetariano e onívoro). Resultados: Após compilação e análise estatística, foram calculadas as médias de atributos sensoriais e seus índices de aceitabilidade (IA). Apesar de não haver diferença significativa entre os resultados de aceitação das amostras, a amostra A foi a melhor aceita (média de 92%), em comparação com a B (média de 90,8%) e C (média 89,6%). Na intenção de compras houve um índice de aprovação em 64% afirmando certamente compraria, 28%, compraria e 8% talvez compraria. Conclusão: a receita desenvolvida teve uma boa aceitação em todas as amostras, considerando os atributos avaliados assim como a correlação positiva com intenção de compra dos degustadores e a frequência de consumo de doce deles. Deste modo, a preparação está contribuindo para um compilado de novos produtos para o público em questão.
