Tecnociencia Chihuahua (May 2023)
Características fisicoquímicas y evaluación sensorial de bebidas mixtas camote-manzana y camote-piña
Abstract
El camote de pulpa naranja es rico en carotenoides, almidón y minerales. Sin embargo existen opciones limitadas para su consumo, por lo que es importante ofrecer alternativas de nuevos productos. Una opción es el jugo de camote, el cual tiene un sabor poco convencional. Por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de dos bebidas mixtas pasteurizadas de jugo de camote de pulpa naranja en combinación con jugo de manzana y jugo de piña en proporción 75-25. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Las bebidas mixtas mostraron valores de pH ácidos en un rango 4.83-5.29, y valores de oscurecimiento de 0.43-0.53. Los análisis microbiológicos mostraron seguridad microbiana debido a que se no registró crecimiento de microorganismos. El tratamiento de pasteurización utilizado logró la inactivación de la enzima pectinmetilesterasa. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron una alta aceptabilidad en ambas bebidas mixtas.
