Impiego di antiossidanti per limitare la comparsa del difetto di luce durante la shelf-life

Abstract

Il difetto di luce è un'alterazione che può avvenire nel vino bianco dovuto alla formazione di composti solforati, quali metantiolo (MeSH) e dimetildisolfuro (DMDS). Tali composti derivano dalle reazioni foto-ossidative che coinvolgono la riboflavina (RF), un composto fotosensibile, e la metionina (MET). È stato recentemente osservato che l'aggiunta di tannini di legno limita la comparsa del difetto in soluzione modello. Non è stata ancora chiarita l'evoluzione del difetto di luce nel corso della shelf-life. In questo studio sono stati valutati i fenomeni foto-ossidativi in soluzione modello dopo 24 mesi di conservazione. La soluzione modello è stata addizionata di RF e MET, e di antiossidanti, quali anidride solforosa, glutatione e tannino di castagno, singolarmente ed in combinazione, ed esposta alla luce. Come atteso, RF è stata degradata con la luce in tutte le condizioni saggiate. Al contrario, la diminuzione di MET è dipendente dalla tipologia di antiossidante aggiunto, anche nei campioni conservati al buio. L'aggiunta degli antiossidanti limita la formazione del difetto di luce come dimostra il minore livello dei composti solforati, MeSH, DMDS and dimetil trisolfuro ed il minor punteggio ottenuto dall'analisi sensoriale. Gli antiossidanti testati possono svolgere un'azione protettiva contro la comparsa del difetto di luce.