Cocinas, milpa y recolección: resistencias culinarias locales en la costa totonaca de Veracruz, México

Abstract

Las cocinas locales pueden considerarse espacios de resistencia de saberes y prácticas culinarias frente a la implementación de diversos proyectos turísticos y patrimoniales. Algunas resistencias son la transmisión de conocimientos, los rituales en torno a la cocina y la venta de productos cosechados y recolectados. En consideración de lo anterior, el objetivo de este artículo es mostrar mediante el análisis etnográfico la resistencia que llevan a cabo las mujeres totonacas con la venta de productos cosechados y recolectados en las milpas y el monte, los cuales son adquiridos y empleados en la elaboración de alimentos cotidianos y rituales, o bien como ingredientes base en las preparaciones de los restaurantes de la costa totonaca de Veracruz. El trabajo de campo se realizó en diferentes periodos (entre el 2019 y el 2022), privilegiando el registro etnográfico, la observación participante y las entrevistas semiestructuradas, asimismo, se llevaron a cabo recorridos en mercados y se revisaron recetarios impresos de la cocina totonaca. Se concluye que resistencias como la venta de plantas comestibles cosechadas y recolectadas han posibilitado la construcción de la llamada cocina totonaca, una cocina que, si bien ha incorporado nuevos y variados ingredientes a lo largo de su historia, sigue teniendo una íntima relación con la milpa y la recolección.

Keywords

• cocina
• milpa
• recolección
• resistencias locales
• totonacos
• Veracruz