Eléménts de maîtrise de la couleur des viandes chez les bovins de race Charolaise

Abstract

La couleur rouge est une caractéristique majeure de la qualité sensorielle des viandes bovines. Il est possible de l’améliorer en intervenant sur des facteurs d’ordre biologique ou zootechnique. L’objet de cette synthèse est d’établir un bilan de l’effet des rations de finition sur la couleur des gras et des viandes de gros bovins Charolais. L’influence des rations de finition à base de pulpe de betterave et d’ensilage de maïs a été évalué sur la couleur des carcasses de 233 vaches et la couleur des muscles longissimus thoracis (LT) de 200 taurillons. L’impact de la pulpe de betterave en finition a également été évalué sur le muscle rectus abdominis (RA) de 40 génisses. Enfin, l’influence du mode de finition (à l’auge ou à l’herbe) a été étudié sur le muscle RA de 99 génisses. La finition à l’auge conduit à des muscles plus clairs que la finition à la pâture. La finition à base de pulpe de betterave à tendance à réduire la proportion de carcasses «claires» en comparaison d’une finition à base d’ensilage de maïs. Si la luminance n’est pas significativement modifiée entre ces deux modes de finition, la pulpe semble en revanche susceptible de fournir des muscles avec des indices de rouge et des indices de jaune significativement supérieurs. L’effet de la pulpe de betterave sur la couleur des viandes semble donc intéressant à prendre en compte, notamment pour l’engraissement des animaux.