RIA: Revista Investigaciones Agropecuarias (Jan 2005)
Efecto del período de conservación sobre algunas propiedades nutracéuticas y organolépticas en los bulbos de cultivares nacionales de cebollas (allium cepa l.) en el valle inferior de rio negro
Abstract
La cebolla posee atributos culinarios y nutracéticos que están fijados genéticamente, pero su expresión está fuertemente regulada por factores ambientales y de manejo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar a un grupo de cultivares nacionales por algunos de los componentes internos de los bulbos, responsables de dichos atributos y evaluar el efecto que les produce un prolongado período de conservación. Los cultivares ensayados fueron Valcatorce INTA, Cobriza INTA, Navideña INTA, Valuno INTA y Antártica INTA. La conservación de los bulbos se realizó mediante la construcción de pilas en el campo y el período de conservación duró 90 días. Antes de ingresar a las pilas y al finalizar el experimento, se realizaron las siguientes determinaciones, en cada cultivar: pH, contenido de materia seca (MS), sólidos solubles (SS), azúcares totales (AT), pungencia y fenoles totales (FT). El pH fue similar en todos los cultivares y no varió durante la conservación. Antártica INTA fue superior en MS, SS, y AT; mientras el resto de los cultivares no difirieron entre sí. Al finalizar la etapa de poscosecha el único parámetro que se incrementó significativamente fue el contenido de AT, en todos los cultivares. Los resultados de Pungenica determinaron que todos los cultivares fueron inicialmente «moderadamente pungentes», y salvo Antártica INTA que logró mantenerse, los demás descendieron a «pobremente pungentes». Valcatorce INTA, Navideña INTA y Valuno INTA registraron valores similares de FT significativamente mayores que los de Cobriza INTA, y Antártica INTA fue inferior a todos. Se concluyó que Cobriza INTA, Valcatorce INTA, Navideña INTA y Valuno INTA resultaron semejantes en la mayoría de los parámetros evaluados y que el período de conservación bajo la modalidad de pilas, generó cambios significativos en el contenido de AT y en la pungencia. Por lo tanto, existe el riesgo de que los bulbos almacenados cambien su caracterización durante la conservación
