Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem (Apr 2016)
Pengaruh Kecepatan Putar Pengadukan Adonan terhadap Sifat Fisik Roti (Effect of Dough Mixing Speed on Bread Physical Characteristic)
Abstract
This research aimed to study effect of dough mixing speed on bread physical characteristic. Dough mixing is an important process on bread production. At this process, the cohesive elastic characteristic will occur from gluten that attach water molecule. Method used in this research was experimental approach using Completely Randomized Design with variation of mixer speed and determined correlation between physical characteristic of the expansion bread after fermentation and after baked in the oven, bread mass, bread pore, and bread water content. Mixer speed variation of 100, 150, and 200 rpm using three replications had been conducted. Result showed that mixing process using higher speed produced bigger bread mass, larger bread pore, and higher water content. Keywords: mixing, bread, physical characteristic ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kecepatan putar pengaduk adonan terhadap sifat fisik roti. Proses pengadukan adonan atau pengulenan merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan roti. Saat proses pengulenan akan terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten yang mengikat molekul air. Metode yang digunakan yaitu pendekatan eksperimental, dilaksanakan dengan menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa variasi kecepatan putaran pengaduk adonan dan menentukan hubungannya dengan parameter sifat fisik berupa pengembangan setelah fermentasi, pengembangan setelah pengovenan, massa roti, pori, dan kadar air roti. Perlakuan yang dipergunakan dengan 3 variasi kecepatan pengaduk adonan yaitu 100, 150, dan 200 rpm, dengan 3 ulangan. sehingga diperoleh 9 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan pada pengadukan dengan kecepatan semakin tinggi menghasilkan adonan dan roti dengan pengembangan volume yang semakin tinggi, massa roti semakin besar, ukuran pori semakin besar, dan kadar air semakin tinggi. Kata kunci: putaran, sifat fisik roti
