Cambios en las propiedades fisicoquímicas de cuatro variedades de lechuga (Lactuca sativa L.) durante el almacenamiento

Abstract

La lechuga es una hortaliza de amplio consumo popular, por sus beneficios para la salud y la nutrición. Se estudiaron los cambios en calidad de cuatro variedades (Alpha, Parris Island, Graziella y Lollo Rossa) almacenadas durante 12 días a 5,5 ºC y 90 % HR. Se determinaron contenido de agua, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), vitamina C, fenoles totales, polifenol oxidasa (PFO), color y textura. Las variedades de lechuga tuvieron tasas diferentes de pérdida de agua y modificaciones en los SST y la AT. La variedad Graziella tuvo el más alto nivel de vitamina C. El contenido de fenoles totales se redujo significativamente en el día 12 de almacenamiento. No se observaron alteraciones en la actividad de la PFO excepto en Lollo Rossa. El análisis Biplot mostró correlaciones positivas y negativas de las coordenadas L*, a* y b*, con lo cual se observó una clara definición de dos grupos de lechuga: verde y roja. Se hizo evidente la modificación en la tonalidad del color de acuerdo con la posición de las hojas. Se registraron cambios en la textura al final del almacenamiento, que no alteraron la calidad del follaje. Si bien los parámetros evaluados varían según la variedad, la refrigeración contribuye a mantener las propiedades del vegetal para el consumo directo.

Keywords

• bioquímica
• Lactuca sativa
• hortalizas de hoja
• nutrición de las plantas
• ecnología postcosecha