Rasbran (Mar 2020)
Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de cacau potencialmente funcional
Abstract
O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição de ingredientes com propriedade funcional nas características tecnológicas e sensoriais de um brownie de cacau. Foram testadas 2 formulações, uma modificada com utilização de biomassa de banana verde (BBV), farinha de arroz, gengibre, canela e whey protein e a outra tradicional. A qualidade do brownie foi avaliada através de análises microbiológica, química e sensoriais por meio da escala hedônica de 9 pontos para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e a impressão global do consumidor. Os produtos estavam em conformidade sanitária para o consumo. A formulação modificada apresentou 67% a mais de proteína e 5% a menos de carboidrato, comparada com a formulação tradicional. Os produtos apresentaram boa aceitação para todos atributos avaliados. Os resultados de intenção de compra confirmaram os resultados do teste de aceitação, sendo que 71% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam o produto modificado. Concluiu-se que o brownie desenvolvido apresenta alegação de funcionalidade, tanto pela BBV quanto pelo gengibre, canela e elevado potencial proteico, com potencial de ser desenvolvido e comercializado, podendo-se dizer que o produto atenderia a uma população que vem buscando produtos alternativos aos convencionais.
