Effet de polysaccharides sur la formation de trouble protéique dans un vin blanc
Patrice Pellerin,
Elizabeth Waters,
Jean-Marc Brillouet,
Michel Moutounet
Affiliations
Patrice Pellerin
Unité de Recherches des Polymères et des Techniques Physico-Chimiques, LN.RA., Institut des Produits de la Vigne, 2 Place Viala, 34060 Montpellier Cedex (France)
Elizabeth Waters
The Australian Wine Research Institute, PO Box 197, Glen Osmond, South Australia 5064 (Australia)
La découverte récente de deux polysaccharides, une mannoprotéine de levure et un arabinogalactane- protéine (AGP) de raisin, présents en très faible quantité dans le vin et ayant un effet protecteur contre la dénaturation thermique des protéines, permet d'envisager l'obtention de vins stables sans recourir à l'élimination des protéines par collage à la bentonite. 15 polysaccharides aux compositions et structures variées ont été testés, mais sont pour la plupart sans effet ou bien provoquent une forte augmentation du trouble après passage du vin à la chaleur. Une activité protectrice des protéines a cependant été observée avec un AGP mineur de pomme et une gomme d'Acacia senegal. L'utilisation de ces polysaccharides actifs pour la stabilisation protéique des vins blancs passe par une meilleure compréhension de leur mode d'action ainsi que par l'augmentation de leur concentration dans les vins.
