FERRAMENTAS QUIMIOMÉTRICAS APLICADAS NO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO PROXIMAL E SENSORIAL DE BOLOS DE CHOCOLATE CONTENDO CHIA E AZUKI

Abstract

Um planejamento fatorial 22 completo (dois fatores em dois níveis) com duplicata foi realizado, para investigar a influência dos fatores: % de chia e azuki adicionados no bolo de chocolate isento de glúten, para a determinação da composição proximal, energia e atributos sensoriais. No estudo foi utilizada farinha desengordurada de chia e de azuki. Os fatores % de chia e azuki foram significativos, e o aumento dos valores nestes, contribuiu positivamente nas respostas. A chia foi o fator que mais contribuiu para a maioria das respostas, exceto para o nifext. O efeito principal azuki não foi significativo para as respostas umidade e energia. A análise de componentes principais distinguiram as amostras com maior teor de chia devido principalmente a proteína bruta e aos lipídios totais, sendo os pontos ótimos nas superfícies de resposta destes modelos. Para os atributos sensoriais os modelos foram não significativos e a análise multivariada demonstrou que os menores percentuais de chia e azuki apresentam características semelhantes ao ensaio controle.

Keywords

• Salvia hispanica, L.
• Vigna angularis
• alimentos isentos de glúten
• metodologia de superfície de resposta
• análise de componentes principais