Agrarian (May 2012)

Qualidade de filés de peito de frango de corte marinados e maturados

  • Rodrigo Garófallo Garcia,
  • Viviane Maria Oliveira dos Santos,
  • Fabiana Ribeiro Caldara,
  • Ibiara Correia de Lima Almeida Paz,
  • Irenilza de Alencar Nääs,
  • Silvana Simm,
  • Rodrigo Borille,
  • Ana Flávia Basso Royer

DOI
https://doi.org/10.30612/agrarian.v5i16.1319
Journal volume & issue
Vol. 5, no. 16
pp. 166 – 173

Abstract

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Um experimento foi conduzido para avaliar as características qualitativas e quantitativas da carne de frango de corte marinados e maturados. Os filés de peito (n = 90) foram submetidos a três soluções de marinação: água (controle), cloreto de sódio e glutamato monossódico e três tempos de maturação (0, 24, 48 h), em um arranjo fatorial 3 x 3. Avaliou-se as características de pH, dimensionamento de peito (DP), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA) e perda de exsudato (PE). Os tratamentos não alteraram o valor do pH. A espessura dos filés foi afetada (p

Keywords