تأثیر اضافة بذور الحلبة والحلبة المنبتة على الخواص الکیمیائیة لطحین الحنطة

Abstract

تمت دراسة بعض الخواص الکیمیائیة والفیزیائیة لمسحوق الحلبة المنبتة وغیر المنبتة ومقارنة نسب المکونات الکیمیائیة لها (الرطوبة ,البروتین ,الدهن ,الرماد ,الکاربوهیدرات ) مع طحین الحنطة وتم دراسة تاثیر التنبیت على الخواص الکیمیائیة والاحماض الامینیة والمعادن و إنتاج الطحین المرکب باستبدال جزئ لطحین الحنطة مع مسحوق الحلبة المنبتة وغیر المنبتة بنسب 5,2% حیث بینت نتائج التحلیل الکیمیائی ارتفاع محتوى الحلبة المنبتة من البروتین والرطوبة والرماد وانخفضت نسبة الدهن والکاربوهیدرات مقارنة مع الحلبة غیر المنبتة کما اظهر تقدیر محتوى العناصر المعدنیة ارتفاع مستویات الکالسیوم والفسفور والبوتاسیوم فی الحلبة المنبتة مقارنة مع الحلبة غیر المنبتة و اظهرت الدراسة ان محتوى الاحماض الامینیة ارتفع فی مسحوق الحلبة المنبتة مقارنة مع الحلبة غیر المنبتة وطحین الحنطة حیث بلغت نسبة الاحماض الامینیة الاساسیة لمسحوق الحلبة المنبتة 33.8 غم/100غم مقارنة مع مسحوق الحلبة غیر المنبتة وطحین الحنطة حیث بلغت الاحماض الامینیة الاساسیة فیهما 27.52 غم/100غم و 24.87 غم/100غم على التوالی وانخفض مدى قبول اللون بزیادة نسبة الاستبدال حیث کان اللوف المصنع من اضافة 2% من الحلبة المنبتة اکثر تقبلا لأعضاء لجنة التقییم من نسبة الاضافة 5% .

Keywords

• الحلبة
• الخواص الکیمیائیة للحلبة
• طحین الحنطة