Leite ovino: características físico-químicas e qualidade microbiológica

Abstract

O leite de ovelha é o terceiro mais consumido no Brasil, e é muito apreciado devido ao seu aspecto nutricional. Pouca informação a respeito da composição química e microbiológica do leite de ovelha no Brasil é conhecida. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o leite ovino produzido em duas propriedades rurais localizadas no Sul do Brasil (Paraná e Rio Grande do Sul). A composição química do leite de ovelha foi 17,32 g/100 g de sólidos totais; 5,86 g/100 g de proteína total; 4,46 g/100 g de caseína; 1,08 g/100 g de soro proteico; 7,28 g/100 g de gordura; 0,93 g/100 g de cinzas e 3.41 g/100 g de lactose. Altas contagens de células somáticas (1,7x106 células/mL), bactérias mesófilas (16,0 x106 UFC/mL) e psicrotróficos (5,8x106 UFC/mL) foram observadas. Multiplicação de Staphylococcus aureus, enterobactérias e coliformes ocorreu em 100% das amostras, 45% de amostras apresentou multiplicação de Escherichia coli. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do leite ovino deste estudo são semelhantes a literatura para outros países, porém, a contagem de células somáticas foi elevada.

Keywords

• leite de ovelha
• composição
• mastite
• higiene