Ползуновский вестник (Jul 2024)
ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ПАТЕ-МУССА
Abstract
В статье рассматривается возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептуре пате-мусса на основе куриной печени и шпика. Пате-мусс является мясным деликатесным продуктом, приготовлены на основе утиной или куриной печени, свиного мяса, жира. Классическое его получение включает измельчение ингредиентов до однородного состояния, после чего полученная масса взбивается до получения мусса, помещается в формы, и сверху добавляется желейная заливка с растопленным жиром. С целью обогащения компонентами функционального значения, а также придания оригинальных органолептических характеристик мясному продукту было смоделировано четыре опытных образца пате-мусса с добавлением различного количества растительного компонента цветоноса Allium Sativum – 3, 6, 9, 12 % взамен мясного сырья. Цветонос был собран в период начала завивания стрелок в июне 2022 года в окрестностях города Красноярска. В качестве контрольного образца взята традиционная рецептура пате-мусса. Проведена органолептическая и дегустационная оценка разработанных образцов пате-мусса и сравнительный анализ с контрольным образцом. Органолептическую оценку готового изделия проводили по ГОСТ 9959-2015. Определение органолептических показателей пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum показало, что при внесении цветоноса в количестве 9 % взамен мясного сырья обеспечивается наилучший результат. В результате проведенной дегустационной оценки опытный образец с 9 % добавлением цветоноса Allium Sativum тоже оказался самым лучшим Предложена принципиальная технологическая схема получения пате-мусса с добавлением цветоноса Allium Sativum, который вносится на этапе формирования компонентов.
Keywords
