Xác định điều kiện lên men và hoạt tính kháng oxy hóa của nước lên men trái trâm (Syzygium cumini L.)

Abstract

Nghiên cứu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch trái trâm (Syzygium cumini L.) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae TN4. Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và mật số nấm men ban đầu. Kết quả cho thấy với pH 4,2, 24°Brix và mật số nấm men ban đầu là 6 x 106 tế bào/mL sẽ cho độ cồn cao nhất đạt 10,78 % v/v. Ở thời điểm lên men 3 ngày, sản phẩm sau lên men đã đạt độ cồn 5,20% v/v, phù hợp với sản phẩm nước lên men trái trâm. Xác định được 11 hợp chất thực vật từ dịch và sản phẩm nước lên men trái trâm thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch trái trâm cao hơn của nước lên men trái trâm, cụ thể là là 57,0 mg GAE/L và 55,0 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc peroxide của nước lên men đạt giá trị IC50là 8,56 μL/mL, tăng so với dịch trâm ban đầu với giá trị IC50 là 12,23 μL/mL, cho thấy sản phẩm nước lên men trái trâm có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái trâm ban đầu.

Keywords

• Hoạt tính kháng oxy hóa
• nấm men
• nước lên men
• Saccharomyces cerevisiae
• trái trâm