Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia (Jan 2007)
INFLUENCIA DE LA BACTERIA Pseudomonas fluorescens EN LA LECHE, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO DOBLE CREMA
Abstract
El objetivo de este trabajo fue observar el efecto de la presencia de microorganismos psicro-tróÀcos en la leche, sobre las características sensoriales del queso doble crema. Para esto, se inoculó la leche con un cultivo de Pseudomonas Áuorescens, a un nivel de 108 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml). La leche se refrigeró a 4 ºC por seis días, se pasteurizó y posteriormente se preparó el queso. Se elaboraron lotes de queso cada 10 días, con el Àn de obtener siete tiempos experimentales. A cada uno se le determinó la vida útil sensorial. Los resultados de las pruebas sensoriales se analizaron con el programa S-PLUS de estadísti-ca de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Se determinó que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema elaborado con leche en estas condiciones, y alma-cenado a 4 °C, está alrededor de 30 días, disminuyendo en un 50% con relación al patrón.
