TECHNOLOGICAL INNOVATION IN THE DAIRY SECTOR: DEVELOPING A BAR YOGHURT

Abstract

O iogurte é o leite fermentado mais consumido no mundo, mas sua vida útil é relativamente curta se comparado a outros derivados lácteos. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte em barra, pronto para consumo, sem necessidade de refrigeração, desde o transporte até consumidor final. Inicialmente foi desenvolvido o iogurte natural, após produção foi preparado 4 formulações: F1: Apenas os ingredientes provenientes da fermentação do iogurte; F2: ingredientes de F1, acrescida de 10% de maltodextrina; F3: ingredientes de F1, acrescida de 0,2% de lecitina e F4: ingredientes de F1, acrescida de 10% de maltodextrina e 0,2% de lecitina. Foi realizada a secagem de todas as formulações em liofilizador de bandeja por 48 horas. Em seguida, foram trituradas e moldadas em forma de barra. Foram realizadas as análises de rendimento, umidade, acidez titulável, pH, solubilidade e contagem de bactérias lácticas totais. Os resultados obtidos foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade, utilizando o software Sisvar. Houve diferença significativa (p<0,05) para todos os parâmetros avaliados, com exceção do pH. A adição de maltodextrina e lecitina nas formulações melhorou a solubilidade, mostrando efeito positivo na sua adição. Todas as formulações apresentaram contagem de bactérias lácticas superior a 107 UFC/g, podendo serem classificadas como iogurte. Assim, devido ao maior rendimento e melhor solubilidade, as formulações 2 e 4 são as mais indicadas para trabalhos futuros e produção em larga escala.

Keywords

• leite fermentado
• liofilização
• patente