Caracterização do queijo frescal e do soro de leite de cabras alimentadas com raspa de mandioca em substituição ao milho e farelo de soja

Abstract

Com vista à redução do custo de produção do leite caprino, diversas estratégias alimentares têm sido avaliadas, porém pouco se sabe dos efeitos dessas alterações na composição físico-química dos derivados do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento e os parâmetros físico-químicos do soro e do queijo tipo Frescal fabricado com leite de cabras alimentadas com raspas de mandioca em substituição ao milho e em pastejo de alfafa em substituição ao farelo de soja e sua aceitabilidade pelos consumidores. Foram utilizadas oito cabras Anglo-Nubianas após o pico de lactação, distribuídas em dois quadrados latinos 4 x 4. Os queijos foram confeccionados com leite individual de cada cabra para as análises físico-químicas, rendimento e teste de aceitabilidade pelos consumidores. O soro e os queijos dos tratamentos utilizados não apresentaram diferenças nos teores de gordura, proteína, sólidos totais, acidez, umidade e cinzas, no pH e rendimento. Os testes sensoriais indicaram não haver diferença na aceitação sensorial de sabor e textura entre os queijos produzidos, mostrando que a substituição de raspa de mandioca e pastejo em alfafa não produzem alterações que possam ser percebidas pelos provadores, portanto a utilização dos mesmos se torna uma alternativa para os produtos de leite e queijo de cabra.

Keywords

• alimento alternativo, caprinos, composição centesimal, soro de leite, aceitabilidade