Elaboração e aceitabilidade por atletas e desportistas de iogurte de quefir adicionado de caseína

Abstract

Os grãos de quefir contêm microrganismos probióticos, responsáveis por benefícios à saúde humana. A caseína é uma proteína, caracterizada por absorção lenta pelo organismo, resultando em um mecanismo prolongado de liberação de aminoácidos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de iogurte de quefir enriquecido com caseína e testar aceitabilidade entre desportistas e atletas. Foram elaboradas três formulações a partir do iogurte de quefir: iogurte controle (F1), iogurte adicionado de 6% (F2) e 12% (F3) de caseína micelar e realizada análise sensorial. Os resultados foram analisados descritivamente. Participaram do teste de aceitabilidade 52 indivíduos. O produto elaborado, para ambas as três formulações obteve elevada aceitabilidade para a maior parte dos atributos avaliados (variando entre 75 a 85,26% de aceitação), exceto para textura, na formulação F3, que apresentou 72,86% de aceitabilidade. Desta forma, a adição de caseína no iogurte de quefir pode resultar em um produto com propriedades funcionais com potencial para comercialização.

Keywords

• alimento funcional
• probiótico
• proteína
• análise sensorial
• lactose