Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hương thảo đến sự biến đổi chất lượng của chả cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo với các nồng độ 13 mg/kg và 156 mg/kg và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết). Các mẫu được xử lý cao chiết hương thảo, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản trong tủ mát. Mẫu được thu vào các tuần 0, 1, 2, 3 để phân tích các chỉ tiêu pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV và TBARs. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 2 tuần bảo quản lạnh.

Keywords

• Bảo quản lạnh
• cá thát lát còm
• cao chiết hương thảo
• chả cá
• dè cá tra