Essais de mutage de vins blancs liquoreux par traitement aux hautes pressions
Aline Lonvaud-Funel,
Géraldine Dupont,
Gérard Demazeau,
J. Bignon
Affiliations
Aline Lonvaud-Funel
UMR 1219 OEnologie, INRA - Université de Bordeaux, ISVV, 210, chemin de Leysotte, CS 50008, 33882 Villenave d'Ornon, France
Géraldine Dupont
Institut d'OEnologie, Université de Bordeaux Il, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)
Gérard Demazeau
Laboratoire de Chimie du Solide du CNRS et Interface Haute Pression: LCS-ENSCPB, Université de Bordeaux 1, 351, cours de la Libération, 33405 Talence cedex (France)
J. Bignon
O.V.I. S.A., Centre de Ressources, Site Bordeaux Montesquieu, 33651 Martillac cedex (France)
Des vins blancs liquoreux ont été mutés par traitement aux hautes pressions. La fermentation alcoolique est complètement et définitivement arrêtée lorsque les vins sont traités à 3000- 3500 bars pendant 10 min. Il ne reste plus aucune levure viable. Le traitement n'a aucun effet majeur sur la constitution du vin, au moins en ce qui concerne ses caractéristiques principales. Seule la couleur est légèrement modifiée. Les vins ainsi traités doivent être protégés contre l'oxydation. Les qualités organoleptiques ne sont pas modifiées. Ce traitement doit être évalué à plus grande échelle afin de connaÎtre ses effets sur le vieillissement de différents types de vins.
