Evaluation des caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du concentré de tomate enrichis par l’huile d’olive vierge

Abstract

Le but de notre travail est d’évaluer la qualité de la tomate concentrée enrichie par l’huile d’olive locale vierge et son effet sur les paramètres biochimiques, nutritionnels et sensoriels du concentré de tomate. L’huile d’olive utilisée présente des caractéristiques physico-chimiques identiques aux valeurs de la littérature. L’addition de 5ml de l’huile d’olive vierge dans la tomate concentrée et conservée durant 1 mois n’influe pas sur le plan physico chimique par rapport à celui du témoin en absence de l’huile d’olive. 20mL d'incorporation contribue, en plus, à une amélioration significative de la teneur en substances minérales du concentré et de la préservation des protéines et des sucres durant toute la durée de stockage contre les pertes par effet d’inhibition du développement des germes. Les analyses microbiologiques indiquent que notre produit est indemne de toute contamination, à savoir l’absence totale des Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito réducteurs, coliformes fécaux et coliformes totaux. Par contre, on note une diminution de la flore aérobie mésophile totale en fonction de l’augmentation de la dose de l’huile d’olive vierge ajoutée. Les analyses sensorielles montrent qu’il y a une amélioration de la qualité organoleptique de nos produits du point de vue (couleur, odeur et goût), spécifiquement dans le cas de la tomate concentrée additionnée avec 20ml de l’huile d’olive vierge.

Keywords

• Tomate concentrée
• Huile d’olive
• Conservation
• Qualité physico-chimique
• Qualité microbiologique
• Qualité sensorielle