Pamukkale University Journal of Engineering Sciences (Feb 1997)
ISIL İŞLEMSİZ ELDE EDİLEN KUŞBURNU PULPLARINDAN FARKLI PULP/ŞEKER ORANLARINDA ÜRETİLEN MARMELATLARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ
Abstract
Araştırmada Erzurum ve yöresinde doğal olarak yetişen Kuşburnu (Rosa ssp.) çeşitleri materyal olarak kullanılarak marmelat üretimi gerçekleştirilmiştir. Materyal olarak kullanılan kuşburnu meyvelerinin bazı kimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Pulp üretimi ısıl işlem uygulanmadan mekanik karıştırma işlemi ile gerçekleştirilmiştir. Böylece askorbik asit kaybının minimum düzeye indirilmesi amaçlanmıştır. Üretilen pulplardan daha sonra 1/0.33, 1/0.50, 1/0.75 ve 1/1.00 oranlarında meyve pulpu/ticari şeker ilavesi ile marmelat üretilmiştir.Üretilen marmelat örneklerinde çeşitli kimyasal analizler yapılmış ve örnekler normal oda şartlarında 5 ay depolanmış ve bu süre zarfında askorbik asit, titrasyon asitliği ve pH ile renk değerleri olan L, a ve b değerlerinde oluşan değişiklikler belirlenmiştir. Yine, üretilen marmelatların duyusal değerlendirmeleri üretimi müteakiben ve 5 aylık depolama süresi sonunda yapılmıştır. Örneklerin 5 ay depolanmalarından sonra yapılan analizlerde, askorbik asit değerinin en fazla 1/0.50 pulp/ticari şeker muamelesinde korunduğu belirlenmiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirmede en yüksek beğeniyi, ortalama 90.1 puan/100 puanla yine 1/0.50 pulp/ticari şeker muamelesi görmüştür.
