Characterization of fish protein concentrate obtained from the Nile tilapia filleting residues<br>Caracterização do concentrado protéico de peixe obtido a partir dos resíduos da filetagem de tilápia do Nilo

Abstract

This study aimed to obtain fish protein concentrate from mechanically deboned Nile tilapia using a modified methodology, as well as perform physical-chemical, microbiological and sensory analysis of the obtained product. The protein concentrate was obtained from mechanically deboned meat of Nile tilapia, by modifying an existing methodology, with changes in deodorizing and lipids removal steps. Chemical and physical-chemical raw material and product consisted of following analysis: moisture, fat, protein, ash, water activity and degree of lipid oxidation by the TBA test. The microbiological analysis consisted in the determination of Staphylococcus aureus, Coliforms at 45 °C and Salmonellasp. Test of Hedonic Scale assessed the acceptability of sensory attributes of appearance, color and aroma. Mechanically deboned meat and fish protein concentrate obtained, respectively, following values of chemical composition: moisture (77.24 and 4.85%), protein (17.48 and 85.16%), lipids (4.46 and 8.20%) and ash (1.02 and 2.45%). Attributes of color and appearance obtained following percentages of acceptance, 46.67 and 60.0%. Aroma had a great rejection, reaching a frequency of 70.0%. The modification made in the methodology for processing of fish protein concentrate allowed to obtain a product with low fat content, reduced moisture, high protein content, and appropriate microbiological quality that enabling to get a product that can be used for enrichment protein of various foods.Este trabalho teve como objetivos a obtenção de concentrado protéico de peixe a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo através de uma metodologia modificada, bem como realizar caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do produto obtido. O concentrado protéico foi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo, através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. A caracterização físico-química da matéria-prima e do produto obtido consistiu das seguintes análises: umidade, lipídios, proteínas, cinzas, atividade de água e o grau de oxidação lipídica. As análises microbiológicas consistiram na determinação de Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 °C e Salmonella sp. Utilizou-se o teste de Escala Hedônica para avaliar a aceitação dos atributos sensoriais de aspecto geral, cor e aroma. A carne mecanicamente separada e o concentrado protéico de peixe obtiveram, respectivamente, os seguintes percentuais com relação à umidade (77,24 e 4,85%), proteína (17,48 e 85,16%), lipídios (4,46 e 8,20%) e cinzas (1,02 e 2,45%). Os atributos aspecto geral e cor obtiveram os seguintes percentuais, respectivamente, 46,67 e 60,0%, na faixa de aceitação da escala. O aroma obteve grande rejeição, alcançando uma frequência de 70,0%. A modificação realizada na metodologia de processamento do concentrando protéico de pescado permitiu a obtenção de um produto com baixo teor de lipídios, além de reduzida umidade e elevado teor protéico, de qualidade microbiológica adequada permitindo a obtenção de um produto que poderá ser utilizado para o enriquecimento protéico de alimentos diversos.

Keywords

• Aproveitamento
• Carne mecanicamente separada
• Deslipidificação
• Desodorização.