Tecnologias convencionais e emergentes aplicadas no processamento de bebidas a base de soro de leite: uma revisão

Abstract

O presente estudo teve como objetivo realizar uma prospecção científica e tecnológica incluindo tecnologias emergentes obtidas do ano de 2015 até o ano de 2020 em relação às bebidas à base de soro de leite, utilizando uma busca nas bases de dados ScienceDirect, Scientific Electronic Library Online (SciELO) e PubMed. Os termos descritores utilizados para a pesquisa foram: soro de leite, bebidas à base de soro de leite, processos tecnológicos aplicados em bebidas à base de soro de leite. Ao realizar essas combinações de termos, verificou-se 57.791, 8.090 e 1.836 artigos publicados no ScienceDirect, SciELO e PubMed, respectivamente. Ao pesquisar os termos, observou-se a prevalência de estudos que avaliam a viabilidade de desenvolvimento de novos produtos lácteos à base de soro enriquecidos com probióticos ou prebióticos e o desenvolvimento de novas bebidas acopladas a um tratamento térmico não convencional, como as tecnologias emergentes (ultrassom de alta intensidade, aquecimento ôhmico, irradiação UV, alta pressão hidrostática, plasma frio, CO2 supercrítico). Os resultados indicam uma perspectiva de futuras aplicações de novas tecnologias em bebidas à base de soro de leite na indústria alimentícia.

Keywords

• controle de qualidade
• inovações em bebidas lácteas
• resíduo de leite
• tecnologias emergentes