QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LEITE TIPO C PRODUZIDO NO DISTRITO FEDERAL

Abstract

O leite é um meio ideal para crescimento bacteriano e as formas de contaminação são numerosas. Ele pode já estar contaminado no momento da ordenha. Sua qualidade não depende somente da microbiota existente no leite cru, mas está ligada diretamente aos procedimentos de higiene e controles de temperaturas realizados nas fazendas, nas indústrias beneficiadoras e nos locais de venda. Foram analisadas 12 marcas de leites tipo C produzidas por agroindústrias do Distrito Federal e Entorno. As amostras foram coletadas no varejo, realizando-se análises microbiológicas de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Salmonella sp e aeróbios mesófilos heterotróficos viáveis. Segundo as exigências contidas na RDC 12/2002, ANVISA/MS, das 178 amostras analisadas 37 estavam em condições sanitárias insatisfatórias por apresentarem coliformes termotolerantes acima do permitido. Em nenhuma amostra foi identificada Salmonella sp. As elevadas contagens observadas em algumas amostras de coliformes totais e de aeróbios mesófilos foram avaliadas segundo a IN nº 51 e demonstraram que houve problemas relacionados à higiene da matéria-prima e do processamento. Desta forma, destaca-se que existe necessidade de um controle maior e mais eficiente utilizando ferramentas de qualidade como boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados.

Keywords

• produção higiênica
• controle de qualidade
• micro-organismos