Use of plasma proteins in beef patties with different fat content Utilização de proteínas plasmáticas em hambúrgueres bovinos com diferentes teores de gordura

Abstract

This study aimed to evaluate the effect of fat and plasma in the characteristics of beef patties, after frying, such as: yield, shrinkage and release of fat, and also to evaluate the interaction between the factors of color of the product before frying. 3 levels of fat were evaluated (17%, 10% and 5%) and also 3 levels of plasma (0%, 5% and 10%) in a 3x3 factorial. The treatments with higher concentrations of fat (17%) behaved in a positive manner in relation to yield (85,59%) and showed a negative effect on the shrinkage (27,75%), and a greater release of fat (3,54 %). The plasma acted positively to either cooking loss (87,02%) and shrinkage (24,49%). The plasma had no effect on the release of fat. Fat influenced a more intense coloring of the beef patties in the parameters L*, a* e b*. The plasma influenced the color on some levels of fat.Objetivou-se neste estudo avaliar o efeito da gordura e do plasma nas características do hambúrguer após fritura como rendimento, encolhimento e exsudação de gordura, assim como também avaliar a interação entre os fatores na cor do produto antes da fritura. Foram analisados três níveis de gordura (17%; 10% e 5%) e três níveis de plasma (0%; 5% e 10%) em um fatorial 3x3. Os tratamentos com maiores concentrações de gordura (17%) se comportaram de forma positiva para rendimento (85,59%) e de forma negativa sobre o encolhimento (27,75%), assim como ocorreu uma maior liberação de gordura (3,54%). O plasma atuou de forma positiva tanto para o rendimento (87,02%) como para o encolhimento (24,49%), não apresentando influência sobre a liberação de gordura. A gordura interferiu de forma mais intensa na coloração dos hambúrgueres quanto aos parâmetros L*, a* e b*. O plasma apresentou influência sobre a cor em alguns níveis de gordura.