Mokslo Taikomieji Tyrimai Lietuvos Kolegijose (Dec 2019)
SAUSO MEDAUS PANAUDOJIMAS KEPINIŲ GAMYBOJE, ĮTAKA KOKYBEI IR MAISTINEI VERTEI
Abstract
Darbe atlikta duonos, pyrago kepinių (bandelių, keksiukų) gamyba, receptūroje 50 ir 100 % cukraus keičiant sausu medumi, tirta sauso medaus įtaka bandelių jusliniams rodikliams, drėgnio, rūgštingumo, akytumo, savitojo tūrio ir nudžiūvimo kitimui. Juslinio tyrimo rezultatai parodė, kad sauso medaus naudojimas geriausiai pasitvirtino keksiukuose, kadangi cukraus kiekį produkte galima sumažinti 3–3,5 karto, o saldumo pojūtis sumažėja nežymiai, kepinys įgauna medaus skonį, o pagal bendrą įspūdį (1–3 balų ribose) įvertintas gerai (2,0 balai). Prasčiausiai jusliškai įvertinti bandelių mėginiai, kurių receptūroje visas cukrus pakeistas sausu medumi. Šiuose bandelių mėginiuose trūksta saldumo, būdingas didesnis rūgštingumas, bendras įspūdis įvertintas 1,6 balo. Vertinant kepinių tekstūros savybes, sausas medus šiek tiek mažino keksiukų poringumą, didino kepinio sukritimo ir trapumo savybes ir neturėjo įtakos duonos tekstūros savybių kitimui. Atlikus maistingumo ir energinės vertės skaičiavimus, angliavandenių kiekis kontroliniame ir tiriamuose mėginiuose nesikeičia, tačiau cukraus kiekį keksiukuose galima sumažinti nuo 36 g iki 10 g/100 g produkto, bandelėse galima sumažinti nuo 14 g iki 6 g/100 g produkto, duonoje 5 g/100 g produkto, beveik nekeičiant produkto juslinių savybių. Sausas medus nežymiai didino keksiukų ir bandelių drėgnio vertes, mažino keksiukų savitojo tūrio vertes, nežymiai padidino duonos ir bandelių rūgštingumo vertes. Sauso medaus kiekio padidinimas kepiniuose beveik neturi įtakos kepinių nudžiūvimui, nes laikant kepinius 4 paras nustatytas nudžiūvimo sumažėjimas tik 1–2 %.
