Cuantificación de fenoles, antocianinas y caracterización sensorial de nibs y licor de cinco variedades de cacao, en dos sistemas de fermentación

Abstract

El Perú ostenta una amplia diversidad de cacaos finos de aroma lo que amerita cuantificar sus fenoles totales, antocianinas y caracterizar sensorialmente el licor y nibs de cinco variedades de cacao, en dos sistemas de fermentación que fueron tradicional y microfermentación. Las muestras estudiadas fueron “Chuncho”, variedad Señorita, Achoccha, Pamuco y Común, y variedad SHU-1. Para la cuantificación de fenoles totales se preparó un extracto hidroalcohólico (100 mg/mL). Para la caracterización sensorial se eligieron trece atributos cuyos resultados se sometieron al análisis multivariado usando el método de componentes principales. La cantidad de fenoles totales fue inferior en el licor comparado a los nibs de cacao, excepto en la microfermentación de las variedades Señorita y Achoccha, y en la fermentación tradicional de la variedad Señorita; siendo el contenido de antocianinas superior comparado a los nibs. El licor de cacao de las variedades Achoccha, Común y Señorita en la microfermentación, desarrollaron notas sensoriales típicos de los cacaos finos, con correlaciones importantes entre amargor/astringencia (0,90) y entre astringencia/frutas frescas (-0,64). Los nibs mostraron perfiles de cacao finos con alta correlación entre aroma/especias (0,72) e intermedia entre defectos/floral (-0,61), considerándose a la variedad SHU-1, como un cacao fino de aroma.

Keywords

• Cacao
• fenoles totales
• microfermentación
• análisis multivariado.