СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВА СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ КАМЕДЕЙ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ

Abstract

Дефицит и высокая цена на камедь рожкового дерева ‒ наиболее эффективный гидроколлоид в производстве мороженого ‒ вызывают необходимость замены его как доминирующего компонента стабилизационных систем. Исследована возможность создания композиций гидроколлоидов с доминированием других камедей (гуаровой, тары и ксантановой), заменой каппа каррагинана на йота, использованием эмульгаторов на основе дистиллированных моноглицеридов. Определены технологически значимые показатели качества мороженого с массовой долей молочного жира 12 % с использованием новых композиций гидроколлоидов и эмульгаторов. Высокий уровень динамической вязкости достигался при доминировании камедей ксантановой или гуаровой (при использовании ксантановой), камеди тары в присутствии каппа каррагинана. В случае совместного использования камедей ксантановой и тары значение вязкости превышало уровень 1000 мПа·с при градиенте сдвига на срез 0,41 с-1. Наименьшая твердость образцов получена при доминировании камеди тары в присутствии камеди рожкового дерева или ксантановой камеди в композиции с камедью тары и каппа каррагинаном. Наибольшей твердостью характеризовались образцы, в состав которого входил йота-каррагинан. Установлено, что используемые композиции эмульгаторов обеспечивают высокую термоустойчивость готового продукта, но незначительно снижают дисперсность воздушной фазы. Массовая доля плава через 2 ч выдерживания не превысила 10 % в экспериментальных образцах, в контроле ‒ 18 %. Тенденции, установленные в исследовании, могут быть использованы при создании новых композиций стабилизаторов с учетом химического состава мороженого на предприятиях, целенаправленно изготавливающих комплексные пищевые добавки и производящих мороженое.

Keywords

• доминирующий гидроколлоид, замена камеди рожкового дерева, дистиллированные моноглицериды, вязкость смеси, твердость и термоустойчивость мороженого.