Boletim do Instituto de Pesca (Nov 2018)
Palito de cebola com inclusão de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo
Abstract
O objetivo deste trabalho foi elaborar palitos de cebola com a inclusão de diferentes níveis de farinha aromatizada a partir de carcaças de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) para avaliar a composição química e realizar análise sensorial e microbiológica. As carcaças (espinhaço com as costelas e carne remanescente da filetagem) foram lavadas e imersas em salmoura a 20% (2:1 - volume da salmoura/peso) com uma mistura de 50 g de alecrim desidratado, manjerona, sálvia, orégano, cebolinha e salsa. Após, foram drenadas, submetidas a defumação, prensagem, moagem, desidratação e nova moagem. Foi incluído 0%, 10%, 20% e 30% de farinha de peixe na elaboração dos palitos. Houve efeito linear positivo para proteína, cinzas e minerais, mas não houve diferença significativa para umidade e lipídeos. Para carboidratos houve efeito linear negativo, reduzindo de 53,75% para 40,56%; o mesmo efeito ocorreu para valor calórico (386,30 a 356,05 kcal/100 g). Também não houve diferença significativa para os atributos sensoriais e intenção de compra. As notas variaram de 5,08 a 7,14 para os atributos aroma, sabor, textura e cor (escala de 1 a 9), e de 2,70 a 3,28 para intenção de compra (escala de 1 a 5). Análise microbiológica mostrou que o produto estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Conclui-se que, em função das notas obtidas na análise sensorial, pode-se incluir até 30% da farinha aromatizada nos palitos de cebola, com acréscimo do teor de proteína e de minerais e redução de carboidratos e valor calórico.
