EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL MARACUYÁ (Passifloraedulis)

Abstract

En el presente trabajo busco determinar las características fisicoquímicas y los parámetros que permitan concentrar zumo de maracuyá (Passiflo- raedulis) usando un evaporador de Película Ascendente, así mismo determinar los cambios que se produce en el zumo sin concentrar después del proceso de evaporación, y evaluar el comportamiento reológico del zumo sin concentrar y del zumo concentrado. Se concentró el zumo de 4.6 a 9.4°Brix, a una Temperatura de Vapor de 107°C, Temperatura de Alimentación: 37.2 ºC, Temperatura de Ebullición 75.9 ºC, Presión de Vacío: 0.8633 Bar (Abs) y caudal de alimentación: 0.001805365 L/s. La economía del vapor fue de 61.45%, el coeficiente global de transferen- cia de calor es de 272.00 W/m2ºC, siendo la velocidad de transferencia de calor de 3715.31 KJ/hr. Se obtuvieron perdidas de vitamina C y azucares reductores entre 12.61% y 3.3% respectivamente, siendo la perdida de color de 9.474. El comportamiento reológico que tiene el zumo sin concentrar de maracuyá es la Ley de la potencia de Ostwald (dilatante) y del zumo concentrado es la Ley de Newton para las temperaturas de 28 y 40°C, y para la temperatura de 50°C se puede observar que tiene un comportamiento de la ley de potencia de Ostwald (pseudo plastico).

Keywords

• Evaporación
• pasteurización
• concentrado
• zumo